9博体育原标题：拜访了潮上潮等 3 位餐厅主厨，要来了这份横贯中西的暖身汤品大全

　　寒冬来一碗欲罢不能的暖汤，浓或淡，繁或简，3 位米其林餐厅主厨玩转加减法，呈现中西不同风味的汤羹菜式，缤纷的创意灵感、食材组合、烹饪技法，巧妙大碰撞，咸甜酸辣各司其职，鲜香汤汁温补驱寒，走心入味。

　　新晋米其林三星餐厅潮上潮，行政总厨张一峰师傅近日推出一款胡椒猪肚尖炖荷包鳝，将潮州传统的清炖荷包鳝与粤菜经典的胡椒猪肚汤，合二为一。另一道，杏汁花胶炖白肺，将港式杏汁白肺汤与潮上潮特色的花胶元素相结合，沁润又滋补。

　　A：以冬季养生为主，补肺补肾，也会将一些时令的瓜果、蔬菜类食材放入汤中。冬季汤品讲究滋味浓郁，但质地不厚重，不糊嘴，主要靠食材本身来天然调味，不放过多的调料，汤汁香浓且清鲜，入口舒适。

　　炖制的时候，炖盅带盖一起炖，直到在客人面前上桌后再打开，盖子是热的，汤的香味和营养一点不流失9博体育，同时还会搭配蜡烛炉，点燃烛焰可以维持 1 小时，确保客人用餐期间一直能喝到温热的汤品。

　　构思胡椒猪肚尖炖荷包鳝这道汤菜时，我觉得冬季很适合用白胡椒散寒，能起到温补脾胃的作用，与猪肚、鳗鱼、潮州酸菜也很搭。

　　杏汁花胶炖白肺，这也是一道汤菜。在冬季，香港厨师大多会做白肺汤，以形补形，润肺益气。我在传统的杏汁白肺汤中加入花胶，增加一些稠度和滋补功效。

　　咸酸辛香的胡椒猪肚尖炖荷包鳝，制作时首先将乌耳鳗去骨去刺，这样食用起来安全便捷。鳗鱼略腌入底味9博体育，蒸制定型。潮州酸菜用水浸泡，去掉多余的咸味。鳗鱼块加一条火腿丝、一条冬菇丝、一条咸菜丝，外层用潮州酸菜包裹。海南的白胡椒粒拍碎、炒香备用。

　　选取猪肚底部肥厚、颜色较白的肚尖部位，不用顶部与血管相连的深色猪肚部分，以此确保口感饱满和色泽白净。

　　猪肚尖先用生粉和盐搓洗去除脏器腥味，再冲洗、飞水，然后加入鳗鱼骨、鳗鱼边角料、排骨、鸡块、鸡爪、白胡椒、葱姜、潮州酸菜叶、浸泡的酸菜汁，一起煲炖 3 小时，再放入荷包鳝炖 1 小时。汤汁鲜润清澈，鳗鱼肉质细致，外皮 Q 弹，猪肚香软嫩滑。

　　制作杏汁花胶炖白肺，步骤较为繁复。新鲜猪肺，先用流动的水冲洗，把血管里的血水排干净，将原本颜色发红的猪肺冲得白白净净。

　　还有一个技巧是猪肺冲水再放入白锅煸炒，做好后颜色不发灰。白锅，即锅内不放任何东西，开中小火，直接放入切成大块的猪肺，炒到肺里面的泡沫水分冒出来，并把杂质一起逼出来，大约 5-6 分钟，根据具体用量调整时间，这样做好后的猪肺很，也没有腥味。

　　将猪肺与排骨、鸡块、鸡爪等，加盐，并加少许糖提鲜，密封蒸炖 4 小时，做成汤底。八头黄花胶，泡发，用姜葱水、花雕酒煨制 30 分钟，去除腥味，保留底味。菜胆用热水出水浸泡后备用。

　　选用 2 种生杏仁磨汁，南杏与北杏的比例为 8:2。南杏又称甜杏仁，味道平和，淡而微甜，个头略大；北杏又称苦杏仁，杏香味较重且微苦，个头较小。先将杏仁泡水，再磨碎成口感顺滑的生杏仁汁，滤净，加一点盐。按杏仁茶的比例调味，只是将糖换成盐。

　　汤底与生杏仁汁的比例为 7:3，兑在一起搅拌均匀，再放入花胶、菜胆，轻炖 10 分钟。花胶的一小部分胶质融于汤中，自然增加少许稠度。注意避免炖制时间太长，造成汤汁与杏汁分离成两层。

　　米其林二星餐厅屋里厢，冬季很受食客喜爱的汤品有腌笃鲜、排骨老鸡汤、荠菜豆腐羹、全家福大砂锅等。日前，创始人兼主厨朱海峰师傅推出了一道醋椒手拆蟹肉羹，风味南北融合。

　　A：首先是场景，我们是上海菜餐厅，肯定要有传统的一些汤品。其次是手艺，结合自己擅长的。第三是菜单上食材品种是丰富多样的，供食客们选择。

　　A：温度一直是中餐的核心，不单单是汤羹，我们会从器皿加热，底座点蜡保温等大家都用的方法做，也会从环境温度，食客用餐过程的节奏，去缓解温度对菜品的影响。服务人员如发觉菜品已冷，不是最佳食用时，会和客人咨询并建议加热再品尝。

　　手拆蟹肉细嫩鲜甜，朱师傅为了进一步激发梭子蟹的鲜味层次9博体育，让口感更丰富，用醋和胡椒的酸辣辛香，激发人们对这道美味蟹肉汤的胃口。他将北方食客喜爱的传统醋椒风味，改良后变得轻柔一些，不用重口味去融入，而是轻微的，一点一点的，丝滑的去调味。

　　同时，沿袭南方食蟹搭配姜丝的思路，创意将醋椒汁水腌制过的姜丝融入汤羹里，带来口感的不断变化。

　　朱师傅提醒道，拆蟹是个技术活，要充分了解蟹的各部位结构，使用拆蟹工具，最大化的保持蟹肉本身的形态及出成率。

　　朱师傅还制作了一道颇为有趣的时令秋蟹蛙腿煲，创作灵感来自上海很久之前的一道模子菜爬跳汤的制作方法，蟹是爬的，牛蛙是跳的，结合毛汤，即厨房里用的二汤，制成鲜美香醇的高汤。

　　制作时将牛蛙去皮取大腿，清洗干净，河蟹对切去腮备用，百叶结加高汤烧软烂，年糕切 4 厘米方块，竹荪切 6 厘米长段。

　　锅中加油烧至七成热时放入蟹块和蛙腿，煎至肉质收紧，放入 750 毫升毛汤，加入百叶结、年糕、竹荪，中火烧制 8 分钟左右，待汤汁浓白，加盐 4 克、白糖 2 克、油菜心 4 个，小火烧制 1 分钟即可。汤浓味鲜，各种食材口感丰富。

　　璞瑄酒店米其林指南入选餐厅左岸，推出冬季全新菜单，行政总厨余立期（Basil Yu）及团队提取食材本真之鲜，通过别致创意和精心烹调，带来一道十分独特的左岸白蘑菇汤。

　　A：和中菜对比，法餐的冬季汤品其实没有那么多样，常规的南瓜、蘑菇和洋葱汤大家都在做，而风味明显的根芹、洋姜等食客也不一定都能接受，所以必须想一些既熟悉又不一样的菜式。

　　A：保持温度会从 2 个方向去考虑，器皿和汤本身。器皿必须是加热过的，法餐和中菜的汤盅不一样，碗口一般都是偏大，接触空气的面积也相对增加，我的偏好是把热汤放在汤壶里，如果天气再冷一点，会加上蜡烛炉，在客人面前才把汤倒进碗里，既有仪式感，又可以让客人感受一下汤的香气。

　　左岸白蘑菇汤从味蕾上一改常见的浓郁厚重，仅选用秘制萃取提炼的白蘑菇精华呈现汤品。“配方是我以前的一位法国 Chef 给的，与普通蘑菇汤相比，这一款更费时、成本更高。整道汤品，只有 2 样原材料，白蘑菇和淡奶油，一滴水和高汤都没有！”

　　重点突出了蘑菇的咸鲜和淡奶油的脂味，入口即可感受到独属于白蘑菇馥郁且清新的香气，如一缕冬日阳光，温暖而明媚。为了增强口感，搭配有嚼劲的黑松露土豆团子，再次加强菌菇的“鲜”，升华味蕾体验的滋味层次。

　　此前，Basil 师傅还创作了一款酥皮龙虾汤，将传统且华丽的法国名菜重新组合。

　　标志性的高温黑色陶瓷狮子头汤盅，盛装着细腻丝滑的龙虾浓汤。汤盅口覆上黄油酥皮，新版演绎经久流行的法兰西佳肴，充满仪式感的破开酥皮，浓汤的蒸蒸鲜气扑面而来，蓬松的酥皮搭配鲜美的汤汁，丰富口感带来无尽回味。

　　寒意渐深，以美食慰藉身心。各位师傅们甄选时令食材，将一系列经典汤品菜式精巧创新，不同风味与餐饮文化相互融合。那么这一季，你最想品尝什么汤呢？